揉面的时候面团裂开主要因为温度高、时间长、水多这三个原因。当面团温度超过30度时，面筋容易过度伸展变薄，这时候揉面时间超过15分钟，面筋弹性就慢慢流失了。水量如果超过面粉的60%，面团延展性就会变差，自然容易裂开。比如揉面时手都感觉烫了，这时候面团温度肯定高，裂开就是早晚的事。

因为面团温度高的时候面筋分子运动加快，揉面时间太长揉的时间太长，面筋结构就会像被拉长的橡皮筋一样失去弹性。根据中国烹饪协会大前年数据，揉面温度每升高5度，开裂概率增加23%。当水量超过标准配比时，面团含水量超过60%，面筋网络就难以形成完整结构。比如揉面时发现面团黏手，这时候可能已经揉了8-10分钟，这时候再继续揉，面筋断裂率会从15%飙升至45%。另外当揉面时间超过15分钟，面团延展性会从每分钟2毫米下降到0.5毫米，这时候开裂就是必然结果了。