揉面得注意水温、时间、手法三样事。水温控制在30-35度之间，太低酵母醒不过来，太高容易把面烫死。揉够时辰让面筋充分形成，一般揉到光滑不粘手就行。手法要像搓衣服似的来回推压，力道要适中别太蛮。醒发时盖湿布防干裂，发酵好的面团体积要涨一倍大。

为啥这么讲究呢？水温30-35度是酵母最活跃区间，实验数据显示这个温度下发酵速度比低温快40%，比高温慢30%。揉面时间不足的面团，面筋网络不完整，烤出来的面包蜂窝少，口感硬。某烘焙书籍统计，揉够15分钟的面团，成品评分比揉10分钟的高出22%。醒发时盖湿布能保持湿度，防止表面水分蒸发变硬。发酵到位的面团体积膨胀一倍，说明酵母把糖分转化成了二氧化碳，这样的面团烤出来才松软有气孔。要是揉的时候太用力，面筋会过度伸展，反而变硬发韧。就像揉面团跟做手工活似的，得耐心来，急不得。