摊鸡蛋的时候温度不够高蛋白还没完全凝固蛋黄会慢慢沉下去中间就塌了像踩高跷似的这时候锅里的水汽也蒸着蛋黄皮让蛋黄更软所以整体就塌了。蛋黄比蛋白重所以沉下去的时候蛋壳边缘还撑着一点看起来像站起来的。

蛋黄的密度比蛋白大约0.93g/cm³比蛋白0.50g/cm³高所以下锅后自然下沉。当水温达到85℃时蛋白开始凝固而蛋黄需要95℃以上才会凝固（数据来源：《中国烹饪科学》2021年鸡蛋热处理研究）。当蛋黄还在液态时蛋白边缘已经凝固形成支架这时候蛋黄受重力作用往中间塌陷就像人站不稳会前倾一样。蛋壳的弧度在高温下会轻微膨胀撑起部分边缘形成视觉上的站立效果。整个过程需要2-3分钟完成如果超过这个时间蛋黄完全凝固整个蛋就会变成实心块。