老饕们都知道花甲肉最鲜嫩，壳里的肉丁和裙边是精华。吃的时候挑开黑膜别浪费，肉要带点粉色的才好。图解里画得清楚，肉丁像小珍珠，裙边像小帘子，壳别乱啃。

为啥这么讲究呢？花甲肉占整个重量30%左右（数据来源：前年海鲜市场统计），肉丁和裙边含蛋白质比普通部位高15%（中国水产协会报告）。黑膜是肠道残留物，撕掉能减少30%的沙线残留。裙边煮久会缩水，3分钟刚好锁住鲜味。壳虽然能煮汤，但直接吃容易硌牙，图解里用虚线标出安全啃咬区。老厨师都懂，吃花甲就像剥洋葱，得一层层来。