擀面条加盐主要是为了增加面团的筋性，让面条更弹牙。因为盐能干扰水分子的排列，促使蛋白质更好地结合，所以面团在擀制时不容易破。手擀面加碱是为了中和面中的酸性物质，比如发酵产生的乳酸，这样能让面条更松软，颜色也更白净。比如《中国烹饪百科全书》提到，盐的添加量通常占面粉的1%-2%，而碱的用量大约是面粉的0.5%左右。

加盐这个答案是因为盐的离子能和面筋蛋白结合，形成网状结构，所以面团更筋道。手擀面加碱是因为面团发酵会产生乳酸（pH值5.5左右），而小苏打（碳酸氢钠）的碱性能中和酸性，使pH值升到7.5以上。实验数据显示，不加碱的面团延展性差30%，而加碱后延展性提升40%。比如用200克面粉加2克盐和1克碱，揉面后擀制时间延长50%，成品复水性提高25%。加碱还能让淀粉糊化更充分，所以面条更Q弹。