料酒炒肉有股臭味主要是料酒里的酒精和酯类物质在高温下挥发分解产生的。酒精遇到高温会快速蒸发，剩下的酯类物质分解时会发出酸臭味，就像烧开水时水壶底冒的泡一样。

因为料酒含有10%-50%的酒精和多种酯类物质，炒制时温度超过80度，酒精挥发掉70%以上，剩下的酯类物质在高温下分解产生酸臭味。比如用50度酒精的料酒炒肉，每分钟挥发0.5毫升酒精，同时酯类分解产生挥发性酸类物质，比如乙酸含量增加3倍。不同烹饪时间影响臭味程度，炒3分钟臭味最重，5分钟后酯类分解完成臭味减弱。比如实验显示，炒2分钟臭味值是炒5分钟的2.3倍（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。