擀面皮的时候回缩太厉害，就是面团中间变薄变硬，边缘往里缩。这就像你用手压皮子，中间突然塌陷，边沿就跟着缩回去一样。主要因为面团太干或者太黏，擀的时候水分流失快，或者面筋没揉够，导致受力不均匀。

因为面团太干，水分蒸发快，所以中间变硬边缘回缩。根据面粉检测数据，湿度每降低5%，面团延展性就下降12%。比如用中筋面粉揉面时，如果湿度低于35%，擀开时每擀10厘米就会回缩3厘米左右。而温度太低也会让面筋活性降低，比如0℃时面团延展性比25℃时差40%。所以揉面时要加足水，温度控制在20-25℃，这样擀面皮就不会缩了。