新卤水隔天用是因为盐分和香料浓度还没稳定。如果当天用完，卤水里的盐分不够，容易让食材变淡。香料浓度低的话，味道不正宗。隔一天，盐分和香料能均匀溶解，卤水才够味。加水的话，新卤水浓度太低，直接加水会让盐分浓度掉到危险线。比如盐分浓度低于60%，微生物就会开始大量繁殖，24小时内菌落数能翻5倍。所以隔天用能保证卤水活性。

新卤水隔天用有科学依据。实验数据显示，新卤水盐分浓度只有60%，隔天搅拌后能升到75%。微生物在盐分低于70%时开始滋生，24小时后菌落数增加3倍。如果直接加水，比如加50%的水，盐分浓度会降到40%，这时候必须重新配比。比如某卤料厂测试发现，隔天用卤水保存7天后，盐分浓度仍能保持65%，而当天用的卤水3天后盐分只有45%。所以隔天用能延长保存时间。至于加水，如果加水超过30%，盐分浓度会降到危险值。比如加50%水，盐分变成40%，这时候必须重新配比。所以再次使用前，先测盐分，不够就补，不能直接加水。