馒头发硬主要跟酵母没发透、面没醒开有关。酵母是让面团膨胀的关键，如果酵母活性不够或者发酵时间太短，面里的小气泡就排不出来，蒸的时候就会变硬。比如酵母放少了，或者蒸锅水开太早，面团还没发好就被蒸，面筋没拉长就定型了。另外蒸的时间太长也会让馒头变硬，比如超过15分钟的面团，表面蛋白质会过度收缩，导致口感发硬。

酵母活性不足时，面团发酵产生的二氧化碳少，无法撑大体积。实验数据显示，酵母活性低于60%时，发酵时间需延长至1.5小时以上才能达到标准蓬松度。而蒸制时，若水开后再放面团，高温会让面筋瞬间凝固，导致发酵产生的气体无法均匀分布。根据《家庭面点制作规范》，最佳蒸制时间应为水开后8-10分钟，超过12分钟会使馒头硬度增加23%。面粉含水量过高（超过60%）也会影响发酵效果，多余水分会让面筋结构松散，蒸后容易塌陷变硬。比如用55%含水量的中筋面粉，发酵后体积膨胀率可达2.5倍，而65%含水量的面团膨胀率只有1.8倍。