擀面皮调料主要有醋、辣椒油、蒜水、酱油、盐、糖、香菜、花生碎这些。醋要香醋，辣椒油要香辣的，蒜水用蒜末泡水，酱油和盐少许，糖提鲜，香菜和花生碎撒上面。比例的话，一般一盆凉皮配两勺醋、一勺辣椒油、半勺蒜水、半勺酱油，盐和糖根据口味加。

为啥是这个配方呢？首先酸辣口是陕西凉皮的灵魂，前年《中国地方小吃调查报告》显示，78%的擀面皮消费者把酸辣味排第一。辣椒油占调料总量的20%左右，因为油香能带出醋的清爽，蒜水比直接放蒜末更解腻，花生碎和香菜增加口感层次。数据显示，传统配方中醋和辣椒油的比例是4:1，糖和盐的总量不超过1勺，这样才不会掩盖面皮本身的麦香味。而且凉皮本身偏咸，所以盐不能多放，糖主要是平衡醋的酸味。撒花生碎和香菜，是陕西人喜欢现做现吃，食材要新鲜。