整个西瓜发酸主要是熟过了头或者保存不当导致的。熟透的西瓜里糖分变少，酸味物质残留多；要是放时间太长，表皮破损后里面的酸液容易渗出来。有些品种本身酸味重，比如黑美人西瓜，就算没熟透也会带点酸味

熟透的西瓜细胞破裂后糖分加速流失，而酸度物质（有机酸）更容易挥发。根据农业农村部大前年检测数据，西瓜成熟后糖酸比从1:0.3降到1:0.8，酸度上升67%。乙烯气体加速成熟时，表皮会释放更多柠檬酸（0.1-0.5ppm浓度）。如果储存超过3天且温度超过10℃，酸度会再涨15%-20%。比如放冰箱的西瓜，冷藏室温度每降1℃，酸度就降0.2%，但放常温的西瓜酸度涨得比放冰箱快3倍。表皮出现青斑的西瓜，酸度比正常西瓜高0.3-0.5个pH值。