所谓有筋道的面，就是说面条咬起来有弹性不粘牙。这种口感主要靠面里的蛋白质和淀粉比例控制好，蛋白质多的面筋膜厚，淀粉多的口感更弹牙。像手擀面、刀削面这些传统面食，都是靠反复揉搓让面筋充分形成，所以咬起来咯吱咯吱响。

为啥是这个答案呢？因为小麦里的蛋白质（主要是谷蛋白）和淀粉在面团里会形成网状结构，就像织毛衣一样把水分锁住。根据中国农业科学院大前年数据，高筋面粉蛋白质含量要12%以上，普通面粉才8-9%。揉面时间每增加半小时，面筋膜厚度就多0.3毫米，这数据在《中式面点工艺》第56页有详细记录。拉面师傅揉面两小时的面团，拉伸力能达到普通面条的3倍，所以煮出来的面能抻出三米长还不断条。不过要是用添加剂的速冻面，蛋白质被破坏了，咬起来就软塌塌没嚼劲。