擀面皮硬是因为用高筋面粉和筋度高。和面时加水少，揉面时间长，让面团产生很多面筋。烤的时候温度高，水分蒸发快，面团就变硬了。吃的时候有嚼劲，是因为面筋网把水分锁住，咬下去才会弹。

高筋面粉的蛋白质含量比普通面粉高，通常在12%以上，这样揉出来的面团筋度能达到35%左右。和面时加水只有面粉的25%左右，比如500克面粉加125克水，这样面团才会偏干。醒发时间控制在30分钟到1小时，让面筋充分形成网状结构。烤制时温度要超过200℃，持续10分钟以上，高温会让面筋收缩变硬。比如用空气炸锅烤的话，180℃烤8分钟，再转160℃烤5分钟，这样面皮既脆又带嚼劲。数据表明，筋度每增加5%，面皮硬度和弹性都会提升20%左右。