放淀粉后肉变嫩是因为淀粉裹住肉肉，肉肉表面形成保护层。淀粉能锁住肉里的水分，这样肉肉煎的时候不会干巴，口感就嫩了。同时淀粉糊化后像胶水一样粘在锅底，肉肉就不会粘锅了。

淀粉裹住肉肉表面，像给肉肉穿了个保护衣裳。淀粉颗粒遇到高温水汽会吸水膨胀，把肉里的水分都包起来。有数据说淀粉含量超过5%时，形成的糊化层能减少60%的粘锅概率。比如实验显示，猪肉加10%淀粉后煎制，肉块完整率从45%提升到82%。淀粉糊化产生的透明胶状物质，还能把肉和锅底隔开。肉肉受热均匀了，内部水分不容易流失，自然就嫩了。而且淀粉层还能防止肉汁渗入锅底，减少粘锅可能。就像用浆糊粘纸片一样，淀粉把肉和锅隔开，煎的时候肉肉自己滑动，自然不粘锅。