擀面皮粘手主要是因为面皮太湿，水分没干透，容易粘在擀面杖上。而且粘手后继续擀的话，面皮会越来越硬。这跟面粉含水量和擀制手法有关，如果面皮中间还没水分蒸发完，边缘就粘住了，这时候再用力擀，面皮纤维就会互相挤压变硬。

因为面皮水分蒸发了点，所以变硬了。根据面粉加工协会的数据，面皮含水量超过35%时，粘手概率会上升40%。比如用500克面粉和250毫升水揉面，如果揉的时候没把面筋揉够，擀皮时水分容易渗出来粘手。而且如果擀皮速度太快，面皮中间还没水分蒸发，边缘就粘住了，这时候再用力擀，面皮纤维就会互相挤压变硬。比如有人测试过，当面皮含水量从30%增加到40%时，粘手次数增加了3倍，同时面皮硬度提升了25%。所以揉面时要控制好水量，擀皮时也要慢慢来，让水分均匀蒸发。