新鲜榨菜有点苦是因为榨菜在制作过程中会保留芥子油苷这种天然物质，这种物质在未成熟的菜头里含量最高，而且如果盐分没控制好，苦味会更明显。榨菜要经过盐腌和发酵，但新鲜的时候还没完全分解这些物质，所以吃的时候会发苦。而且榨菜头如果没晒够太阳或者储存时间太短，里面的苦味成分也去不掉。

榨菜为什么是这个样子呢？因为芥子油苷是十字花科植物的天然成分，专门用来防虫害，但人吃多了会苦。研究显示新鲜榨菜里芥子油苷含量能达到0.5%-1.2%，而经过三个月发酵后能降到0.3%以下。盐分不足的话，比如每公斤菜头只放3-4克盐，苦味物质分解不完全，就像腌咸菜没腌透一样。四川和重庆的榨菜师傅有经验，他们会在盐腌后晒足20天，让阳光把苦味物质转化掉。但新鲜榨菜还没到这个阶段，所以现在吃还是有点苦。而且刚榨好的菜头含有0.8%的硫化物，和盐分结合也会加重苦味感。