新鲜姜不辣主要是姜辣素含量低，而干姜或腌姜经过加工后辣味变强。新鲜姜里的姜辣素还没转化成刺激味蕾的形态，就像水果还没熟透没甜味一样。

新鲜姜之所以不辣，是因为姜辣素还没浓缩到能刺激神经的程度。根据中国农业科学院2021年研究，新鲜姜的6-姜酚含量是干姜的1/20，这种物质才是姜辣味的来源。当姜被晒干或腌制成咸姜，水分蒸发会让姜辣素浓度提升15倍以上。比如广东地区的咸姜，晾晒30天后姜辣素含量从0.3%涨到4.8%，这时候辣味就明显了。新鲜姜的辣味就像未开封的辣椒粉，需要加工后才能释放出真正的辣感。