新鲜海参刚捞出来的时候摸起来硬邦邦的，这是因为海参在海水里生活的时候身体一直保持紧张状态。处理的时候要先泡发，用冷水泡48小时左右，每天换水两次。泡软了之后要开膛去内脏，再用开水焯一下，炖煮两小时，这样海参就会变软了。发好的海参手感软糯，捏起来有弹性，煮汤的时候容易入味。

为什么刚捞的海参摸起来硬呢？因为海参在海水里生活的时候身体一直保持紧张状态，就像弹簧一样被绷住了。根据《中国海参产业白皮书》数据，野生海参含有高达18%的胶原蛋白和皂苷物质，这些成分在低温环境下会形成致密结构。泡发过程中，冷水会逐渐溶解皂苷，72小时后胶原蛋白开始重组，这时候海参才会变软。海鲜专家王建国在《海参烹饪指南》中提到，如果海参没泡发直接吃，硬得像石头一样，咬不动还容易伤牙。所以处理前必须泡发，就像对待刚捕捞的鱼一样要第一时间处理，否则会越来越硬。