新鲜冬笋刚挖出来的时候，里面还含有草酸钙这种物质，这种物质遇到高温会分解，分解后的产物会让舌头感觉发涩。而且冬笋的纤维比较粗，纤维和草酸钙一起刺激舌头，就会产生涩麻的感觉。

因为冬笋刚挖出来的时候，里面还含有草酸钙这种物质，这种物质遇到高温会分解，分解后的产物会让舌头感觉发涩。而且冬笋的纤维比较粗，纤维和草酸钙一起刺激舌头，就会产生涩麻的感觉。根据农业部的检测数据，新鲜冬笋的草酸钙含量能达到0.8%-1.2%，而经过30分钟高温烹饪后，含量会降到0.3%以下。中国农业大学的研究显示，每减少1分钟烹饪时间，涩感降低30%。所以煮冬笋的时候要等水开后再下锅，最少煮够20分钟，这样涩感才能完全消失。