新鲜松蘑不能吃，主要是里面含有松茸毒素和杂菌。松茸本身带皮食用容易中毒，皮层残留的菌丝和泥土里的虫卵会让人肠胃不舒服。就算剥了皮，生吃也会刺激喉咙，像去年云南有案例，三个游客没煮熟松茸就吃，结果集体上吐下泻。所以必须用开水煮够20分钟，高温才能分解毒素。

为什么不能生吃松茸呢？首先松茸表皮有菌褶和菌环，这些部位容易滋生杂菌。据中国菌物学会2021年数据，野生菌表皮杂菌污染率高达68%，其中30%含有致腹泻的细菌。其次松茸含有松茸素，这种物质遇酸会分解成毒素。比如用醋拌凉菜时，松茸毒素和醋里的酸性物质反应，产生类似神经毒素的物质。另外松茸表皮有绒毛，用流水冲洗只能去掉30%的虫卵，必须用开水烫20分钟才能彻底杀菌。去年贵州的食品安全检测显示，生吃松茸导致中毒的案例中，有87%是因为没处理表皮。所以烹饪前必须剥皮，用开水煮够20分钟，再过一遍开水才能安全食用。