新疆馕外脆里软，咬一口麦香直往鼻子里钻，咸味和面香混在一起特别上头。有些馕还带点洋葱丝或芝麻粒，嚼着有嚼劲，吃完嘴唇都沾上面渣。新疆人早餐就着奶茶吃，越嚼越有味儿。

因为新疆面粉是硬质小麦磨的，磨得特别细，所以发酵时间长，面团更蓬松。新疆昼夜温差大白天温度高酵母活跃，晚上温度低酵母停止工作，这样反复交替发酵，面团更松软有嚼劲。新疆农业厅大前年数据说，当地小麦糖分比别处高15%，烤出来的馕麦香更浓。面粉里加的盐是细盐颗粒，烤的时候盐分渗进面团，形成咸香层次。馕坑温度能达到250度，面团烤两小时，表皮焦脆里层还带着面香。有些老饕说，馕坑里还混着羊油，烤的时候会滴在馕上，形成焦黄斑点，那香味更独特。