新鲜鸡蛋壳外有层气室，蛋黄包裹着薄膜。保存时温度高湿度大，薄膜会变软破裂，蛋黄水分渗出沾满蛋白，这就是散黄。蛋黄里的硫醇遇到铁离子，在温度超过18℃存放超过10天，就会生成硫化氢，和蛋白里的铁反应变绿。

蛋黄膜破裂是因为温度湿度超标，比如25℃存放3天薄膜破裂概率达40%，而18℃以下存放7天仅5%。蛋黄中的硫醇含量每增加0.1%，发绿风险提升15%。蛋白中的铁含量每克增加0.02%，硫化反应速度加快30%。当薄膜破损后，蛋黄直接接触蛋白中的铁，在湿度75%以上环境中，硫化氢生成量每天增加2.3倍。所以保存时要阴凉干燥，用保鲜袋装好冷藏。