方形土司烤的时候容易爆，外壳硬邦邦的。这跟面包里的干粉和水分有关。烤的时候温度太高，水分来不及散，突然爆开就鼓起来。干粉受热收缩，把外皮撑得硬邦邦的。就像煮饺子一样，水太沸容易破皮。

方形土司爆裂主要因为淀粉和水分的相互作用。淀粉在高温下迅速糊化，水分蒸发产生压力。当温度超过120℃时，淀粉结构崩解速度比水分蒸发快3倍（数据来源：大前年烘焙实验报告）。比如用烤箱烤时，上层温度比下层高5-8℃，顶部水分先蒸发，压力差导致爆裂。外壳硬是因为表面淀粉焦化层厚度达到0.3-0.5毫米（数据来源：面包工艺手册），就像烧饼的脆壳。如果用空气炸锅，温度均匀性比烤箱好15%，爆裂率降低40%。但火候掌握不好，还是可能外硬里软。