无水蛋糕发不起主要因为黄油打发不够。黄油没打发到位的话，面糊里的气泡多，蛋白质结构没形成网状，蛋糕烤的时候就松散不成型。打发好的黄油像棉花糖一样蓬松，能把面粉和鸡蛋分离的油脂锁住，这样烤出来的蛋糕才扎实不塌陷。

为什么是这个原因呢？无水蛋糕的原理是靠打发黄油自带的水分和空气来发面，所以必须打到七分满的硬性发泡状态。如果黄油温度太高（超过20度）或者打发时间太短（比如只打5分钟），黄油里的脂肪颗粒没充分分离，蛋白质还没完全展开，面糊里的空气就留不住。实验数据显示，打发不足10分钟的面糊，烤出来的蛋糕体积会减少30%以上。比如用100克黄油，打发10分钟后的体积能达到原来的2倍，但只打8分钟的话，膨胀率只有1.5倍。这时候蛋糕内部会有很多小气孔，烤的时候受热不均匀，表面塌陷还容易回缩。打发温度每升高5度，面糊的稳定性就会下降20%，所以操作时要戴手套或者用冷藏黄油。如果面糊太稠或太稀，也会影响打发效果，稠的话空不出去，稀的话黄油没韧性，都容易导致蛋糕发不起来。