新鲜紫薯发苦是因为里面的淀粉还没完全变成糖呢。因为紫薯在生长过程中会积累大量淀粉，这些淀粉在储存过程中会慢慢转化成糖分。但刚摘下来的紫薯温度高储存时间长，转化过程没完成，残留的淀粉就会发苦。比如有研究说紫薯淀粉含量超过20%时，转化不完全就会发苦，而新鲜紫薯的淀粉含量通常在15%-25%之间。

紫薯发苦和温度、时间、品种都有关系。因为淀粉转化需要酶和热量，温度越高转化越快。但刚挖出来的紫薯表皮细胞还没完全死亡，里面的酶还在工作。如果储存温度超过20℃存放超过两周，淀粉转化就会停滞，残留的龙葵碱和单宁酸就会发苦。比如农科院实验显示，在25℃环境下存放15天的紫薯苦味值比常温存放的高3倍。另外品种差异也大，比如济黑1号淀粉含量22%容易发苦，而济紫1号淀粉含量18%就不太苦。所以吃紫薯最好现买现蒸，或者放阴凉处别超过三天。