把地瓜皮去掉再烤糖分渗进肉里了。烤的时候皮里的糖分受热变成糖浆流进肉里头。皮去掉后肉更容易吸收糖分。比如烤30分钟的地瓜肉糖分能比带皮的多5%左右。

烤得越久糖分越高因为地瓜皮被去掉后肉里的酶活性增强。酶把淀粉转化成糖的速度比带皮时快3倍。实验数据显示去皮烤制每增加10分钟糖分上升2%。比如烤40分钟的地瓜含糖量能达到18%而带皮烤同样时间只有12%。皮去掉后肉表面直接接触高温让糖分更快析出。烤的时候皮里的糖分先变成糖浆流到肉里再蒸发。肉里的水分被烤干后糖分浓度就上去了。比如烤到焦黄的时候糖分浓度能比生地瓜高8倍。