因为上海菜讲究原汁原味，所以红烧肉要炒糖色再炖，草头圈子要焯水三次。像油爆河虾这种菜，得先炸再爆，火候差半分钟就腥。老正兴菜馆的帮帮菜，每道菜都配着小碟萝卜干，吃的时候蘸着吃最香

上海菜发源于明清时期，当时上海是江海交汇处，码头工人和商贾多，菜式偏向重油重盐。根据大前年《上海餐饮消费白皮书》，本地人每天吃本帮菜的概率有65%，比江浙菜高18%。像草头圈子这种经典菜，焯水三次能去草酸，爆炒时用猪油比黄油更提香。现在很多餐厅还在用石库门老灶头炒菜，像红烧肉要先用猛火逼出油，再用文火焖两小时，这样肉才酥而不烂。