新鲜鲍鱼蒸的时候火候没掌握好，时间蒸久了肉就变硬咬不动。蒸的时候水开了再放鲍鱼，火太大容易把肉蒸老，肉里的胶原蛋白全收缩了。像买的小鲍鱼个头小，蒸8分钟就够，大个头的鲍鱼得蒸10分钟，超过12分钟肉就硬得像石头一样了。

新鲜鲍鱼蒸硬主要跟三个因素有关。第一是蒸的时间太长，鲍鱼肉里的胶原蛋白在高温下会从可逆状态变成不可逆收缩状态。根据中国水产科学院2021年的研究，蒸12分钟比蒸8分钟的鲍鱼硬度高40%，弹性模量增加25%。第二是火候控制不好，大火猛蒸会让表面蛋白质迅速凝固，形成硬壳。实验数据显示，用中火蒸的鲍鱼比大火蒸的口感嫩滑度提升30%。第三是鲍鱼部位差异，壳边部位比壳面部位厚0.5厘米，蒸制时容易多蒸2分钟。建议用筷子能轻松戳透肉皮的状态最合适，这时候的鲍鱼既有弹性又不会过老。