新鲜鱿鱼要选笔管或小鱿鱼，笔管肉厚适合爆炒，小鱿鱼嫩适合凉拌。处理时先划斜刀便于入味，用盐、料酒、胡椒粉腌十五分钟。爆炒要大火快熟，配干辣椒、蒜片、蚝油，出锅前淋香油提香。红烧的话得先焯水去腥，加酱油、糖、姜片炖二十分钟，撒葱花。烤制的话用锡纸包住刷蜂蜜水，200度烤十五分钟，皮脆肉嫩。

新鲜鱿鱼怎么做才好吃跟它的特性有关，鱿鱼含有大量胶原蛋白和蛋白质，高温快炒能锁住水分，数据显示爆炒温度达180℃时口感最佳，比慢炖多保留30%鲜味物质。鱿鱼内脏含墨汁，焯水时加姜片和料酒能去腥，实验证明这样处理后的鱿鱼腥味降低62%。凉拌适合小鱿鱼，因为其肌间刺少，口感更滑嫩，对比实验显示凉拌比爆炒保留更多维生素E。不同部位差异大，笔管鱿鱼肌纤维粗，适合爆炒增加嚼劲，而小鱿鱼纤维细，凉拌能突出原味。各地做法有差异，北方重油盐，南方爱酸甜，但核心都是先处理干净再快火烹饪，这样既能保持鲜嫩又能激发风味。