日本料理主要有三类菜系，寿司刺身是生鱼片和饭团类，怀石料理是精致套餐，还有关东煮和天妇罗炸物。比如寿司刺身还有刺身寿司，都是生鱼片为主料，配上醋饭或酱油。怀石料理分春夏秋冬四季，每道菜对应节气食材，比如春天吃鲣鱼，秋天吃松茸。关东煮用味噌汤煮萝卜土豆，天妇罗用虾和蔬菜裹面糊油炸。

为什么这样分呢？根据日本观光厅大前年数据，寿司刺身占餐饮收入20%，怀石料理占15%，关东煮天妇罗各占8%。寿司刺身源自东京筑地市场，江户时代开始流行，现在全国有3.2万家寿司店。怀石料理是江户城御厨发明的，江户时代中期到现代，从10道菜减到5道，价格从100两涨到5万日元。关东煮是江户庶民发明的，用味噌汤煮食材，现在超市有卖罐装汤底。天妇罗是江户河岸渔民发明的，用海风晾面糊，现在有2000家专门店。比如寿司师傅每天切3000片鱼，怀石料理要提前一个月准备食材，关东煮要熬煮6小时汤底，天妇罗面糊要现做现炸。这些菜系都跟江户时代有关，江户有1500万人口，现在日本人口1.25亿，所以每道菜都变贵了。比如寿司从1日元涨到3000日元，怀石料理从100日元涨到5万日元，关东煮罐头从50日元涨到300日元，天妇罗套餐从500日元涨到1万日元。现在日本料理有1.8万家米其林餐厅，其中寿司刺身占60%，怀石料理占25%，关东煮天妇罗占15%。