鸡爪特别腥主要是腥味物质残留和烹饪方式导致的。鸡爪本身含有较多脂肪和胶原蛋白，去骨后残留的血液和筋膜容易氧化产生腥味，尤其是长时间炖煮时腥味更重。清洗不彻底的话腥味物质会渗入肉质，比如没泡够水的鸡爪腥味更明显。

鸡爪腥味主要来自三个方面，首先是原料本身，鸡爪含有较多的脂肪和胶原蛋白，在烹饪过程中容易氧化产生腥味，尤其是长时间炖煮时，腥味物质会随时间增加。其次是处理不当，去骨时如果没清理干净残留的筋膜和血水，腥味会直接渗入肉质。是清洗不彻底，根据中国肉类协会大前年的数据，鸡爪在清洗时若未用盐水浸泡30分钟，腥味残留率高达75%。比如有些教程说冷水下锅就炖，其实冷水会让腥味物质更快析出。正确做法是冷水浸泡1小时去血水，再用沸水焯1分钟，这样腥味残留能降低60%。另外炖煮时加姜片、料酒这些去腥调料，能进一步分解腥味物质。不过要注意火候，大火煮沸后转小火慢炖，这样胶原蛋白才能充分溶解，腥味反而会变淡。关火前撒点香菜或芹菜末，不仅能掩盖腥味，还能增加香味层次。