日式凉菜主要分两类：一种是带点酸辣的沙拉类，比如用和牛或三文鱼做的沙拉；另一种是咸鲜口味的渍物，像梅子渍黄瓜、味噌渍海带。冷豆腐和玉子烧也常当凉菜，配酱油醋汁吃。夏天最常见的是用当季蔬菜凉拌的「渍物」，冬天则爱喝凉汤和煮萝卜。摆盘讲究用竹篾盒分格，颜色要红黄绿搭配，比如用紫苏叶垫底放腌萝卜。

因为日本料理协会大前年统计，冷豆腐消费量占凉菜总量的40%，而且渍物类产品年销售额增长8%。沙拉类凉菜在东京便利店销量最高，每周卖出120万份，主要因为年轻人图方便。玉子烧凉菜在关西地区更受欢迎，前年大阪道顿堀的玉子烧店增加30家。这些凉菜都带共同特点：用味淋、酱油调汁解腻，食材要当季新鲜，比如梅子渍黄瓜在梅雨季做最脆。冷豆腐配昆布高汤煮过再冰镇，口感Q弹，配紫菜碎更提味。渍物讲究用山葵泥拌，比如用山葵泥腌的秋葵，比普通腌菜多卖15%价格。