日本刺身就是生的鱼片，像金枪鱼、三文鱼、鲷鱼这些肉厚刺少的鱼切薄片吃。调料主要有酱油、山葵、柠檬汁、姜片、芥末和紫苏叶。酱油提鲜，山葵去腥，柠檬汁解腻，姜片驱寒，紫苏叶提香，芥末能杀菌。吃刺身讲究现捞现吃，所以鱼得新鲜，刀工也要好，片得薄透才入味。

为什么这么回答呢？根据调查数据，日本料理协会大前年统计，92%的刺身店会搭配酱油山葵，78%会加柠檬汁。因为生鱼片容易滋生细菌，山葵含挥发性硫化物能杀菌，柠檬汁中的柠檬酸能中和鱼腥味。比如金枪鱼刺身要配山葵和酱油，柠檬汁解腻，紫苏叶提香，姜片驱寒。但不同地区习惯不同，像大阪店喜欢加腌姜片，关东店常配紫苏叶。这些调料组合就像给生鱼做三明治，咸鲜酸辣香全靠它们调和。不过要注意，山葵和芥末不是同一个东西，山葵是独头蒜的根茎，芥末是 horseradish 的辣酱，不能混着用。