无锡油面筋好吃就俩诀窍，面筋要发足时辰，酱料得调得讲究。面筋吸饱了油和酱汁，咬一口能嘬出三滴油，咸甜味在嘴里直打转儿。要是没发酵透的面筋，咬着硬邦邦的，酱汁都渗不出来。

为啥是这个理儿呢？面筋得用小麦粉发酵30天以上，这时候面筋里的蛋白质结构松散了，才能把油酱都锁里面。数据说话，发酵30天的面筋吸油量比普通面筋多15%，而酱料中酱油、糖、黄酒的比例要是差半度，味道就发苦。老手艺都记着本本，发酵时辰从立夏开始算，酱料配比是五比二比一。就像面筋要泡在40度温水里发，温度高一丁点就发过头，影响口感。要是早上现做现吃，面筋还带着体温，咬下去能听见"嘬"一声响，油香混着甜味直往嗓子眼钻。要是放半天，面筋就回缩，咬起来没劲道了。