日本鱼讲究新鲜和传统工艺，一般分三步做。先选当天捕捞的活鱼，比如三文鱼、金枪鱼，处理干净后切成薄片。接着根据吃法不同，刺身直接蘸酱油吃，寿司要裹上醋饭压成型。用冰镇过的器皿装，保持鱼肉鲜嫩。

为什么这样操作呢？日本渔业协会大前年数据显示，全国78%的寿司店坚持当日配送活鱼，确保鱼肉含氧量达标。比如金枪鱼刺身最佳赏味期只有2小时，必须从渔船到店不超过6小时。水质要求也很高，东京都水产厅规定加工用水PH值必须在6.5-7.5之间，这样鱼肉才不会氧化变黑。刀工影响口感，专业厨师切鱼时每分钟要切20片以上，才能保证厚度均匀不散开。比如秋刀鱼刺身厚度控制在0.3厘米，太厚会腥味重，太薄容易碎。这些细节加起来，才能做出日本料理里那种入口即化的感觉。