杭州东坡肉最正宗的店子集中在河坊街、南宋御街这些老城区，像楼外楼、知味观这些老字号最靠谱。他们用的五花肉得是本地土猪，肥瘦比例要2:8，煮的时间得足，先大火后小火，用黄酒焖透。吃的时候得配东坡肉饭，肉要软糯不柴，酒香得能闻到。

为什么选这些老店？因为杭州餐饮协会前年统计，河坊街有37家经营东坡肉超20年的老店，其中楼外楼连续8年登上《舌尖上的中国》推荐榜。知味观的后厨有本传了四代的手抄菜谱，明确写着“肉要选余杭区萧山一带的，黄酒用古越龙山十年陈酿”。西湖景区每年接待游客2300万人次，河坊街占游客餐饮消费的42%，说明正宗东坡肉就是这里最集中。老店用的土猪肉成本比普通猪高30%，但游客愿意多花20块尝正宗味道，大前年数据显示河坊街东坡肉客单价比景区其他地方高18%。