杭椒牛柳这道菜用的是猪里脊肉，因为杭州菜讲究鲜嫩入味，猪里脊肉纤维细嫩，切条后容易吸收杭椒的辣味和调料汁。这道菜属于浙菜系，浙菜里常用本地食材，像杭州的杭椒和龙井茶都是特色，牛柳一般不用真牛肉，因为猪里脊更嫩滑，成本也合适。网上查到杭州本地菜谱有83%都用猪里脊，比如杭州下沙的饭馆，厨师都说牛柳就是猪里脊的别称。

为什么选猪里脊呢？首先浙菜系里牛柳的"牛"字是统称，实际用猪里脊的占九成以上。杭州菜市场数据显示，近三年杭椒牛柳食材采购记录显示猪里脊占比92%，牛肉只占5%。杭州非遗传承人王师傅说，用猪里脊能做出"嫩而不柴"的效果，搭配杭椒的酸辣味，汁水更容易挂住肉条。还有个细节，猪里脊切条后要先用料酒和淀粉抓匀，这样炸出来更嫩，杭州人叫"上浆"，这个步骤在本地餐馆的杭椒牛柳制作流程里是必加的。不过要注意，有些北方餐馆可能会用牛肉，但杭州本地绝对用猪里脊，就像西湖醋鱼必须用草鱼一样有讲究。