春卷油炸主要是为了让面皮和馅料熟透，高温能快速让面皮定型，同时把馅料的水分逼出来。这样炸完的春卷外皮虽然脆，但里面因为水分少了，反而更容易变软。要是用蒸的话，面皮会吸太多水汽，反而变硬，而且馅料里的水分排不出去，吃起来会感觉黏糊糊的。

其实原理是高温让面皮里的淀粉糊化，形成酥脆外壳，但馅料里的水分在高温下变成水蒸气跑出来，导致整个春卷的含水量下降。根据《中式面点工艺研究》的数据，油炸后春卷的水分含量从生面的70%降到30%左右，这种干燥过程让面皮和馅料之间的结构更松散，所以咬下去会感觉软。另外油炸温度一般在180-200度之间，炸2-3分钟足够让外皮定型，但时间太长反而会让外皮焦糊，里面却还是硬的。要是用烤箱的话，温度不够均匀，外皮可能没炸透，里面还带着生芯。所以油炸这个步骤，既是逼水，又是定型，反而让春卷变得松软适口。