猪的肚头就是膀胱，常被用来做爆肚，口感脆嫩。这个部位经过清洗焯水后，切片爆炒或凉拌都行。松仁是坚果，和肚头一起炒制能增加香味。关键要选薄厚均匀的肚头，火候别太大不然容易老。

为什么选猪的肚头呢？因为肚头是猪的消化器官，表面有天然褶皱，能吸收汤汁更入味。数据显示，肚头蛋白质含量比普通猪肉高15%，脂肪含量低20%，所以做菜既脆又健康。传统爆肚工艺里，肚头要经过三道水焯，每道15分钟，这样既能去腥又能保持弹牙口感。现在有些餐馆会加松仁和木耳，但老北京做法只用肚头和葱段，火候过了就不好吃了。上次去胡同里的小馆子，老板说他们家肚头都是凌晨四点去市场挑现杀的，这样处理出来的才脆。