昂刺鱼汤不白是鱼肉和鱼骨熬煮时脂肪和胶原蛋白分解产生的乳白色物质包裹着汤水，而烧汤时黄色物质上浮形成油层。这跟鱼肉中的不饱和脂肪酸和骨汤中的钙质有关，熬煮时间越长，乳白和黄色物质越明显。比如用新鲜昂刺鱼和鱼骨大火煮沸后转小火慢炖，汤面自然会出现半透明油层。

这层黄是鱼汤的天然保护层，由三个因素造成。鱼肉中的不饱和脂肪酸在90℃以上开始分解，产生乳白色脂溶性物质，同时骨汤中的钙质与胶原蛋白反应生成黄色络合物。根据《中国水产烹饪学》数据，熬煮30分钟以上的鱼汤乳白物质含量达12%-15%，钙质浓度提升40%。水质硬度高的地区（如北方）钙质更多，黄色物质更易析出。火候控制很重要，大火快煮会让黄色物质未完全融合，自然浮在汤面。实验显示，用文火慢炖45分钟比大火煮20分钟，汤面黄色物质减少60%。鱼鳞和鱼鳔残留也会增加黄色物质，所以熬汤前要彻底清理内脏和鳞片。