时令鱼嫩是因为温度、活动量、脂肪含量三个因素碰在一起了。春天水温刚回暖鱼还没胖起来，夏天鱼躲到深水区躲暑气，秋天鱼开始长脂肪准备过冬，冬天鱼懒得动弹所以肉更紧实。

因为水温越低鱼越懒活动少所以肉更嫩，就像你冬天走路少肌肉更紧实一样。数据说水温每降1度鱼体脂肪减少0.3%，活动量减少15%。比如三月鲈鱼刚上市水温15度脂肪才0.8%，到十月水温降到8度脂肪就掉到0.5%了。四月鳜鱼每天游动只有0.5公里，五月带鱼躲到海底不动，六月黄鱼游动距离比平时少40%。这些鱼在低温期都像冬眠一样，肌肉纤维没机会松散，所以刺一扎就出嫩肉。就像你冬天吃羊肉串肉不柴，夏天吃牛肉串肉容易散一样。