松花皮蛋是碱性物质让蛋清变硬蛋黄凝固的皮蛋里渗入松枝灰里的矿物质形成的。松枝灰撒在蛋壳气孔上后经过二十多天泡在碱性水里的过程。蛋清表面会浮现出雪花状的松花纹路。

因为松枝灰的碱性物质在泡蛋过程中会慢慢渗入蛋清和蛋黄。数据显示松枝灰的pH值在9.5-10.5之间，比普通草木灰高2-3个单位。这种高碱性环境会让蛋清里的蛋白质变性凝固，同时让蛋黄表面形成松枝灰中的钾、钠等矿物质结晶。传统工艺要求用松枝烧制的灰烬，灰烬里的碳颗粒能吸附蛋清里的硫化氢气体，防止蛋黄变黑。现代改良后温度控制在18-22℃之间，泡制时间缩短到18-25天，但松枝灰的用量还是占原料的15%-20%。比如用东北五棱松烧制的灰烬含钾量达3.2%，比普通松树高0.8个百分点，这样形成的松花纹路更细密。