记得在《舌尖上中国》里看过松子鳜鱼，那鱼皮酥得掉渣，松子香得直往鼻子里钻，配着米饭吃简直绝了！这菜得用新鲜鳜鱼，先油炸再裹淀粉，浇热油激出松子香。南京人吃鱼讲究“整鱼出圈”，鳜鱼刺少肉嫩，正好配南京特产松子，一脆一嫩刚好解腻。

南京靠近长江，夏天湿热容易存不住食材，所以老祖宗发明了油炸锁鲜法。松子是南京江宁区特产，当地有30年树龄的松树，松子产量占全国四成。数据显示，南京有超过150家老字号餐馆供应松子鳜鱼，其中夫子庙附近餐馆点单率最高。这菜做起来讲究火候，油温六成热下锅，炸两次才够酥，浇热油要趁鳜鱼刚出锅。记得有回在南京老门东吃，老板娘边颠勺边念叨：“松子得用当年新收的，隔年就发苦了！”现在很多连锁餐厅也学做，但就是吃不出老店里的松子香。