春笋要水煮和泡水主要是为了去掉里面的草酸和粗纤维。新鲜春笋自带涩味，水煮能分解草酸，泡水能软化纤维。这样吃才不硌牙，口感更鲜嫩。水煮还能让笋肉更入味，泡水能防止变质。就像剥玉米先去外皮再煮，笋也是先处理再烹饪。

春笋里草酸含量是普通蔬菜的3倍多，水煮10分钟就能降到安全值。泡水时笋肉会吸水膨胀，纤维间隙被水填满，就像海绵吸水变软。实验数据显示，泡水30分钟吸水量达自身体积的15%，但超过1小时反而会变硬。水煮时加姜片能加速草酸分解，泡水时加盐能锁住水分。就像处理带刺的黄瓜，先煮再泡才是正确顺序。