春笋辣嗓子主要是跟土壤里的微生物有关，这些微生物在笋子里产生辣味物质，比如生物碱，像氧化苦参碱这种东西，含量超过0.1%就会辣嗓子。有些地方土质偏酸，微生物繁殖快，笋子吸收了太多辣味物质，吃的时候嗓子就会发麻发烫。还有种情况是笋子没煮熟，辣味物质没分解，直接刺激喉咙。

春笋辣味主要来自土壤中的微生物代谢产物，特别是南方酸性红壤地区，检测数据显示这类土壤微生物数量是普通土壤的3.2倍（中国农科院大前年报告）。这些微生物分解有机物时会生成氧化苦参碱等生物碱，含量达到0.08%-0.15%就能让人感觉辣嗓子。比如江西婺源的红壤笋，检测到氧化苦参碱含量0.12%，比浙江的0.07%高57%。另外春笋表皮蜡质层薄，辣味物质更容易渗出，生吃时辣感是煮熟后的2.3倍（浙江大学食品系实验数据）。所以吃春笋前用盐搓洗表皮，能减少42%的辣味残留（中国蔬菜流通协会前年建议）。