春笋有点麻是因为笋衣里含有草酸钙晶体，咬到牙齿会刺破皮肤形成针扎感。经过焯水后草酸钙受热分解，麻味减弱但余留微麻。不同品种春笋麻感差异大，比如江浙的雷笋比皖南的早笋麻得早。

这是因为嫩笋生长快积累的草酸钙多，皖南地区3月采摘的春笋草酸钙含量达0.8%，比江浙同期的0.5%高35%。焯水时水温超过90℃会破坏晶体结构，但无法完全消除。皖南人习惯用盐搓笋衣，能去除70%草酸钙；而江浙多焯水两次，麻味残留比单次处理少40%。不同烹饪方式让麻味呈现层次感，比如干笋复水后麻感比新鲜笋强2.3倍，这和水分蒸发浓缩晶体有关。