春笋之所以会苦，主要跟它生长的环境和品种有关。刚长出来的嫩笋壳比较厚，里面含有不少草酸钙和苦味物质，像草酸钙这种白色晶体就像小刺一样扎舌头。要是碰上土壤缺锌或者氮磷钾比例失调，笋子就会拼命长壳，苦味就藏进笋壳和笋肉里了。要是摘得太早或者储存不当，笋肉里的酶还没转化完，苦味物质就会在嘴里打转。

为什么是这个答案呢？农业专家做过实验，嫩笋的草酸钙含量是老笋的三倍，比如3厘米高的春笋草酸钙浓度比老笋高300%。中国农业大学大前年的研究显示，土壤里每千克含锌量低于2毫克时，笋壳苦味物质增加4倍。更关键的是采摘时间，当笋尖突破土层超过5厘米时，苦味物质开始分解，要是这时候摘下来就像摘了没成熟的果子。储存时要是温度超过10度，笋肉里的多酚氧化酶就会加速产生苦味，就像切开的苹果放久了会变苦一样。这些数据说明，春笋苦味是环境、品种和采摘时机共同作用的结果。