南京人做松鼠鱼讲究刀工，把鱼切成块裹淀粉炸，浇糖醋汁酸甜酥脆。关键要切出松鼠尾巴的波浪纹，炸得外酥里嫩，糖醋汁比例是糖三醋二，撒葱花白芝麻提香。南京人吃这个菜喜欢配米饭，鱼肉嫩得咬一口就化。

因为松鼠鳜鱼是南京明清时期的传统名菜，老字号"绿柳居"1920年代就开始做这个菜，南京饮食协会2021年统计数据显示，南京宴席出现松鼠鳜鱼的频率比其他城市高47%。正宗做法要切三刀两断，炸两次定型，糖醋汁先熬后泼，这样才能保证酸甜味均匀包裹鱼肉。现在有些地方改用淀粉浆代替切刀，虽然省事但口感差，南京人坚决不认可这种做法。比如《南京菜谱》里明确写着"刀工七分功，火候三分艺"，强调手工切刀的重要性。