春笋变酸就是里面发酵了。你买回来放久了，或者没放冰箱，表面露水多的时候容易变酸。酸味是细菌把笋里的糖分和淀粉变成乳酸，就像做泡菜一样。这时候笋肉会变软发黏，咬下去有酸水渗出来，吃多了会闹肚子。要是酸得厉害，连笋壳都发黑，那只能扔了。

为啥会这样呢？因为春笋本身糖分高，温度湿度合适时细菌就活跃。比如25度以上的天气，湿度超过80%，细菌繁殖速度翻倍。实验数据说，室温存放三天，酸度就能从0.1%升到1.5%，超过1.8%就会产生有害物质。保存时用报纸包着放阴凉处，或者用保鲜膜裹紧放冰箱，都能把酸味压下去。不过要是已经酸了，煮了也没用，高温杀不了乳酸菌，反而会让酸味更浓。