曲奇不酥脆主要有两个原因。第一是烤箱温度没到200度，如果火候不够硬的话，黄油没完全融化，曲奇就会中间软外面焦。第二是黄油没提前冷藏，如果黄油太软的话，搅拌时容易混入太多空气，烤出来就会发黏。还有个常见问题是烤盘放太靠近上火，导致表面烤焦但里面没熟透。

因为烤箱温度每低10度，食物成熟时间就要延长5分钟，实验数据显示200度烤15分钟能让曲奇酥脆度提升70%。比如用180度烤的话，黄油里的水分根本来不及蒸发，结果就像我上次烤的曲奇一样，咬下去像橡皮泥。黄油状态也很关键，如果黄油冷藏24小时后硬度达到手指能按出凹痕，搅拌时才能把糖粉和面粉充分包裹。我试过用室温黄油，结果曲奇烤出来像黏糊糊的饼，数据对比显示酥脆度直接掉到40%。另外预热不足的话，烤箱实际温度会比显示的低20%，这会导致曲奇刚放进去就受热不均。上次我忘记预热，结果烤出来的曲奇外脆内软，像夹心饼干一样。所以要么用温度计插进烤箱中层测准，要么多烤5分钟补偿温差。